Taimsete valkude innovatsiooniklaster pidas möödunud nädalal Tallinnas Tehnopolis lõpukonverentsi, kus tutvustati projekti käigus kogutud teadmisi ja kogemusi.
Huvi taimsete valkude kasutamise vastu maailmas ja Eestis kasvab. Taimsete valkudega saab tõsta erinevate toiduainete valgusisaldust ning valmistada lihatoodete alternatiive. Samas on valkude eraldamise tehnoloogiad alles lapsekingades ning Eesti toidutootjad peavad vaja mineva tooraine sisse tooma välisriikidest. Nii on tekkinud olukord, kus tarbija peatub üha enam poodides taimetoidu leti ees, kuid korvi jaksavad taimseid alternatiive panna vähesed. Transportimine pikkade vahemaade taha suurendab taimsete toodete süsiniku jalajälge ning vähendab selle võimalikke eeliseid kodumaiste loomse toidu ees.
Et tulla appi nii valgurikkaid kultuure kasvatavale põllumehele kui toiduainete tootjale, loodi Taimsete valkude innovatsiooniklaster, mille eesmärgiks sai kodumaise tera- ja kaunvilja väärindamine. Eesmärgi saavutamiseks uuriti sobilike põllukultuure, valkude eraldamise tehnoloogiaid ning tegeleti taimsete liha- ja piimaanaloogide arendamisega.
Tehtud teadus- ja arendustööst andsid konverentsil ülevaate Eesti Maaülikooli Polli aiandusuuringute keskuse ja Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (TFTAK) teadurid. Tulevikutoidu üle arutlesid Elmar Rusing BalSnackist, Peeter Tava Vegestar OÜst ja Sirli Rosenvald TFTAKist.
Eesti sortide võidukäik
Taimsete valkude tootmiseks sobilike kultuuride leidmiseks uuriti Jõgeva ja Rõhu katsekeskustes põllukultuure ja sorte, millel võiks Eesti tingimustes olla kõige enam potentsiaali taimse valgu tootmiseks. Lisaks proteiinisisaldusele kohta peeti valiku tegemisel silmas ka teisi olulisi kriteeriume nagu kasvuperioodi pikkus, lamandumiskindlus ning seemne kättesaadavus Eesti tootjale.
Varasemate teadmiste põhjal valiti katsesse herne, kaera ja põldoasordid, katsetati ka kikerherneste, hirsi ja läätsede kasvatamist. Viimased kolm langesid erinevatel põhjustel katse lõppfaasist välja. Näiteks kikerherned ei saa Eesti lühikese suve jooksul alati valmis.
Sõelale jäid katse lõpuks Eestis aretatud hernesordid ‘Eso’ ja ‘Kirke’, põldoasordid ‘Bioro’ ja ‘Jõgeva’ ning kaerasordid ‘Kalle’ ja ‘Kusta’. Oluline tähelepanek, millele jõuti oli, et kõige saagikamad sordid ei ole alati kõige suurema valgusaagiga hektari kohta ning valgurikkad saagid ei pruugi olla väga saagikad.
Valkude eraldamine taimsest biomassist
Selleks, et valgud taimsest biomassist edasiseks töötlemiseks kätte saada on praegu levinud kaks peamist viisi – kuivfraktsioneerimine ja märgekstraktsioon.
Kuivfraktsioneerimisel jahvatatakse kuivatatud ja puhastatud terad jahuks ning erinevad tärklise ja valgufraktsioonid eraldatakse spiraalse õhuvoolu abil.
Märgekstraheerimiseks on erinevad meetodid tärkliserikastele ja õlirikastele kaun- või teraviljadele. Märgekstraheerimisel lisandub jahvatamisele veel valkude lahustamine vees, happelises või aluselises või soolalahuses, sadestamine, neutraliseerimine ja kuivatamine.
Nagu protsesside kirjeldusest lihtsasti järeldada võib, on märgekstraheerimine kuivfraktsioneerimisest oluliselt energia- ja veemahukam toiming. Seetõttu ei ole taimse valgu märgekstraheerimine loomse valgu tootmisest oluliselt keskkonnasõbralikum või energiatõhusam.
Meie teadlastel õnnestus valgu eraldamine hästi põldhernest ‘Kirke’, millest saadi 59,34% valgusisaldusega ühtlane valgupulber. Kaerast valgu eraldamine ei õnnestunud, seda takistas kaeras sisalduv õli, mis põhjustas valguosakeste kokku kleepumise.
Pikemalt ja põhjalikumalt saab erinevatest valgurikastest põllukultuuridest ja valkude eraldamise meetoditest lugeda katsete tulemusi kirjeldavast raamatust “Taimsete valkude eraldamine, kontsentreerimine ja omaduste iseloomustamine” (pdf, Tartu, 2023).
Taimsest valgust tooted- kellele ja miks?
Valgurikkad põllukultuurid sisaldavad väärtuslikele toitainetele lisaks ka mittetoidulisi faktoreid, mis mõjutavad nii toidu seeduvust kui maitset ja üleüldist meeldivust tarbijale või on sootuks mürgised. Nendest antitoitainetest vabanemiseks kasutatakse erinevaid võtteid nagu näiteks terade idandamine, keetmine, fermenteerimine või leotamine.
Taimne ja loomne liha ei ole toitainete koostiselt samaväärsed ning liha-altetnatiivide seeduvus jääb praegu veel pärislihale alla. Sageli ei sisalda taimsed valgud kõiki inimestele asendamatuid aminohappeid, selle vastu aitab erinevate saaduste kombineerimine, näiteks kaera- ja hernevalgu segamine toote valmistamiseks. Teisalt on taimsetest valkudest toodetes kiudaineid ja teisi tervisele kasulike komponente, näiteks flavonoide.
Katse teises osas keskendusid TFTAKI teadlased erinevate taimse valgu pulbrite uurimisele ja iseloomustamisele ning nendest alternatiivsete toodete arendamisele.
Erinevaid taimsete valkude pulbrite erinevused on suured. Erinevad on valgusisaldused, erinevad on maitse- ja lõhnaomadused, erinev on sobivus erinevate toodete valmistamiseks. Suurimateks väljakutseteks tootearenduses ongi kaunviljadele iseloomuliku maitse peitmine ja lihale või piimale sarnase maitse ja suutunde andmine.
Valgupulbrist liha meenutava toote saamiseks kasutatakse ekstrudeerimist – protsessi, kus valgupulbrile lisatakse vesi ning saadud segu suunatakse läbi toruja süsteemi, kus segu mõjutavad järgemööda erinevad temperatuurid, kõrge rõhk ning hõõrdumine. Saaduseks võib olla nii kanafileed meenutav riba kui veidi rohkem saepuru meenutav kuiv pudi. Saadud tooteid saab kasutada erinevalt. Fileed meenutavast ribast saabki valmistada lihatükke meenutavat lihaalternatiivi, kuivast segust saab leotamise ja marineerimise järel valmistada taimevalgust pihvi.
Taimevalgu pulbreid kasutatakse ka alternatiivsete piimatoodete valmistamiseks. Nii saab juba täna poest osta taimevalgust fermenteeritud jogurtilaadseid tooteid ja võileivaviile, mis on mõeldud asendama juustu.
Taimevalgust toodete tarbijateks arvatakse sageli inimesi, kes on loobunud loomsete toodete tarbimisest täielikult, näiteks veganeid. Tegelikult tarbivad suurema osa liha- ja piimaalternatiivtoodetest segatoidulised inimesed, kes on uudishimulikud, kellele meeldib toodete maitse või kes loodavad nii oma liha- ja piimatarbimist vähendada ning taimse toidu osakaalu toitumises suurendada.
Kuidas täpselt uusi tooteid arendatakse, saab vaadata TVIKi ingliskeelsest videost, mis tutvustab taimsetest valkudest liha alternatiivide tootmist.
Tulevikuvaated
Taimevalgust toodete valmistamise seisukohalt on Eestis olemas kolm olulist komponenti – on olemas põllumehed, kes kasvatavad valgurikkaid kultuure oma põldudel, tootjad, kes on valmis tarbijatele taimseid tooteid pakkuma ja teadlased, kes on arendanud vajaliku tehnoloogia. Vähe on arenenud tootmine, mis tegeleks taimsete valkude väärindamisega. Painkülas tegutseb ettevõte, mis toodab väikestes partiides taimseid valke õlikultuuridest. Eestis kasvatatud hernes rändab mõnda kaugemasse riiki, seal valmistatakse sellest valgupulber ning Eesti toidutootja peab selle kalli toorainena tagasi Eestisse tooma. Ühelt poolt jääb nii kasutamata võimalus eksportida Eestist lisandusväärtusega tooteid, teisalt muudab see taimsest valgust tooted kohalikule tarbijale kalliks.
Sordiaretuse seisukohalt võib öelda, et olemasolevad sordid sobivad juba praegu valgu tootmiseks hästi, kuid paremate tulemuste saamiseks võiks sordiaretuses silmas pidada mehhaaniliseks lahti harutamiseks sobiliku koostise ja struktuuriga terade saamist.
Toiduainete tootjad loodavad, et tulevikus areneb ja muutub paremini kätesaadavaks valgu eraldamiseks kasutatav tehnoloogia ning paraneb oskus valmistada taimsest valgust maitsvamaid ja tervislikumaid tooteid.
Konverentsi salvestus neile, kes ise Taimsete valkude innovatsiooniklastri lõpukonverentsile ei jõudnud.
Kirjutas: Liina Ulm
