“Akrüülamiidi moodustumisel on olulisim faktor temperatuuri ja küpsetusaja koostoime – teke on soodustatud kõrgel temperatuuril toidu madala niiskusesisalduse juures, mistõttu ei leita kõrgeid akrüülamiidisisaldusi keedetud toitudes, vaid just spetsiifiliselt töödeldud, eelkõige frititud või röstitud toodetes.” Foto: Liina Ulm
Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib toiduvalmistamise käigus nii tööstuslikes kui ka kodustes tingimustes toidu küpsetamisel, praadimisel või röstimisel. Kõrgemaid akrüülamiidi sisaldusi on leitud süsivesikurikastest toitudest, sealhulgas kartulitoodetest (näiteks ahjukartulid, friikartulid ja kartulikrõpsud) ja teraviljatoodetest (valikpagari-, saia- ja leivatooted ning hommikusöögihelbed), aga samas ka kohvist ja kohviasendajatest.
Akrüülamiid võib ohustada tervist, kuna teada olevalt on sel vähki tekitav ja DNAd kahjustav toime.
Akrüülamiidi neurotoksilisust, genotoksilisust, kantserogeensust ja reproduktiivtoksilisust on viimastel aastatel palju uuritud. Akrüülamiid imendub organismi seedetraktist kiiresti ja täielikult. Vees lahustuva ühendina jõuab see kõikidesse organismi osadesse, sealhulgas ka rinnapiima ning läbib platsentat. Pikaajalise toime korral on loomkatsetes tuvastatud akrüülamiidi kantserogeensus ja mutageensus, mistõttu on IARC (International Agency for Research on Cancer) klassifitseerinud selle ühendi A2 klassi kuuluvaks ehk tõenäoliselt inimesele kantserogeenseks aineks.
Akrüülamiidi teket täielikult vältida pole võimalik, kuid selle sisaldust toidus saab vähendada:
Valmistamisel
- Küpseta toitu vaid kuldkollase värvuseni. Nii väldid küpsetades, praadides või röstides toidu üleküpsetamist, ülemäärast krõbedust ja kõrvetamist.
- Säilita kartuleid jahedas ja pimedas, võimalusel temperatuuril üle 6 °C. Ära hoia neid külmkapis ega valguse käes. Külmkapis või valguse käes hoiustamine suurendab kartulis komponentide hulka, mis soodustavad akrüülamiidi teket küpsetamisel, röstimisel või praadimisel.
- Pea kinni tootjate soovitustest valmistusaja ja -temperatuuri kohta. Kui valmistad eelpakendatud friikartuleid või pagaritooteid kodus, siis järgi kindlasti tootja valmistusjuhendit. Nii oled kindel, et ei küpseta toitu ülemääraselt ega liiga kõrgel temperatuuril.
- Valmista kodus toitu erineval viisil. Uuringud näitavad, et akrüülamiidi ei teki, kui valmistad toitu keetes, aurutades, mikrolaineahjus kuumutades ja madalatel temperatuuridel.
- Toitu mitmekesiselt. Mitmekesine ja tasakaalustatud toitumine aitab vähendada võimalust, et mõne toiduga satub organismi akrüülamiidi väga suures koguses.
Kartulipraadimisnipp Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roastult: kui tunned, et kartul põhja hakkab kõrbema, siis lisa vett pannipõhja. “See automaatselt tagab selle, et mul on niiskus kõrgem ja kõrbemine lõppeb ära ning akrüülamiidi tekib toitu vähem kui muidu.”
“Ringvaade” sorteeris häid ja halbu praekartuleid
Toiduainete valikuga
Mõned köögiviljade sordid sobivad akrüülamiidi moodustumise potentsiaali seisukohalt praadimiseks ja küpsetamiseks paremini kui teised. Sobivad sordid sisaldavad vähem redutseeruvaid suhkruid ka pärast pikemat säilitamist. Eesti Maaülikooli ja Terviseamet uurisid üheskoos, millised Eestis enam kasvatatud köögiviljad ja nende sordid sisaldavad peale kuumtöötlemist kõige vähem akrüülamiidi:
- kartulisortidest näiteks “Birgit”,
- porganditest “Naval”,
- peet “Boro”,
- kaalikasort “Kohalik sinine” ,
- kõrvitsasort “Gold Medal”.
Tutvu Maaeluministeeriumi lehel põhjaliku juhendmaterjaliga “Akrüülamiid toidus ja selle vähendamise võimalused”.
Lisaks leiad akrüülamiidi ja teiste saasteianete kohta olulist infot ka leheküljelt Toiduteave.ee.
Toimetaja: Liina Ulm
