Allikas: Novaator.ee, Airika Harrik
02.09.2021
Kui tootja jaoks tähendab kvaliteetne siider jooki, mis vastab kindlatele tehnilistele parameetritele, siis tarbija hindab märjukese lõhna, maitset, värvi ja kihisevust. Tallinna Tehnikaülikooli doktoritöö osutab, et tarbijale meelepärase siidri valmistamisel tuleb enim tähelepanu pöörata sellele, millega toidetakse mahla kääritavat pärmi.
“Vaatamata sellele, et siidri kohta uuringuid leidub, on see veiniga võrreldes avastamata maa,” ütleb Julia Rosend. Oma peagi kaitstavas doktoritöös püüdis ta siidrialast teadmistelünka täita.
Täpsemalt uuris Rosend, kuidas mõjutavad siidri kvaliteeti selle valmistamise erinevad tehnoloogilised tingimused. Sealjuures jälgis ta, millist mõju avaldavad tootmisvalikud kääritamiseks kasutatud pärmidele. “Minu töö fookus oli, kuidas saada pärm kõige rohkem estreid tootma,” selgitab uurija. Estrid on pärmi ainevahetuse kõrvalsaadus, mis on Rosendi sõnul tähtsad just siidri eripära tajumisel – need lisavad joogile puuviljaseid lõhna- ja maitsenüansse.
Hea siidri saladus
Siidrit valmistatakse Julia Rosendi sõnul samamoodi nagu kõiki kääritatud jooke. “Võtad tooraine ehk siidri puhul õunad, pressid mahla välja, siis paned käärima,” loetleb ta. Käärimapanekul on siidrimeistri valida, kas ta jätab õunte mikrofloora omapäi toimetama või ostab pärmi ja kääritab jooki selle abil.
Milline neist etappidest on hea siidri võti, sõltub doktorandi sõnul sellest, kellelt küsida. “Õunatootja ütleb sulle, et peab olema hea õun. Pärmitootja ütleb, et peab olema hea pärm. Siidrimeister teab, et sinna läheb ka armastus juurde. Õiget vastust ei ole,” muigab ta.
Oma töös vaatles Rosend sellegipoolest kõigi tootmisasjaolude mõju valmis siidrile. Näiteks õunasort mõjutab kääritusprotsessi eeskätt seeläbi, millised toitaineid see pärmile ellujäämiseks pakub. “Õun peab olema terve nii välimuse kui ka puu enda haiguste poolest,” ütleb doktorant. Maitsele mõeldes kasutavad siidrimeistrid Rosendi sõnul vaid haruharva üht sorti, pigem eelistavad nad sortide segusid. “Niimoodi sa tagad, et happesuse, magususe ja tanniinide suhe on hea,” põhjendab ta.
Õunte küpsusaste mõjutab siidrit samuti kahel moel, kuid igal juhul on küpsem õun Rosendi sõnul parem. “Esiteks, mida küpsem õun sul on, seda kergem on seda pressida ja seda rohkem sa mahla saad,” seletab ta. Teiseks on küpsemas õunas rohkem suhkruid, mida pärm saab oma elutegevuse jaoks ära tarbida.
Mis pärmi endasse puutub, on siidrimeistril valida tavaliste poepärmide ja spetsiaalselt joogikääritamiseks aretatud pärmitüvede vahel. “Viimased on evolutsiooni mõttes rohkem harjunud kääritama madala pH ja madala lämmastiku sisalduse juures,” sõnab Rosend. Mõni pärmitüvi annab tulemuseks kuivema siidri, mõne kääritusprotsess kujuneb aga lühemaks, sest pärm ei suuda kõrge alkoholisisaldusega keskkonnas elada.
Suurele pärmivalikule vaatamata kasutatakse doktorandi sõnul enim Saccharomyces cerevisiae tüve ehk tavalist pagaripärmi. Mõnikord mõjutab siidrimeistri valikut ka seadus. “Näiteks Prantsusmaal on siidriala hästi reglementeeritud, nii nagu veini puhul. Päris ükskõik mis pärmi siidri sisse ei saa panna,” toob Rosend näite.
Mida villid, seda jood
Kui enne tuli juttu siidrivalmistamise toorainete mõjust lõpptulemusele, siis Julia Rosend pööras oma töös tähelepanu ka muudele valmistamistingimustele. Näiteks mõjutab siidrit mahla eeltöötlus, olgu siis selitamine või kontsentreerimine.
Selitamise eesmärk on eemaldada mahlast õunakoortes sisalduvad pektiinid. “Kui jätad pektiinid sisse, tuleb siider hägune. Võib-olla see atraktiivsuse mõttes pole kõige parem,” tõdeb Rosend. Selitades lisab meister mahla sisse aineid, mis seovad pektiinid enda külge ja moodustavad mahla pinnale ärariisutavaid tükke. Teine võimalus oleks pektiinid mahlast välja filtreerida, kuid siin oletab uurija, et filtreerimine võib mahlast eemaldada ka pärmi fermentatsiooniaegseid toitaineid. “Kuna seda uuritud väga ei ole, ei julge ma kindlalt öelda, et see nii on,” möönab ta.
Kes otsustab siidrit valmistades mahla esmalt kontsentreerida, peab arvestama, et kontsentreerimise kõrge temperatuur võib muuta mahla koostist. “Näiteks minu artiklis oli nii, et kontsentreeritud mahl sisaldas rohkem aminohappeid, mis on jällegi pärmi toitaine,” ütleb Rosend. Niisiis võib kontsentreerimine tema sõnul olla kääritamistehnoloogia vaatest hea valik. Siingi hoiatab doktorant, et kasutas uuringus vaid üht õunasorti, mistõttu võib kontsentreerimine teiste õuntega teisiti mõjuda. “Ma loodan, et minu uuring algatab sel teemal arutelu,” ütleb ta.
Veel vaatles Rosend, kuidas mõjutavad siidrit hapniku olemasolu ja lämmastiku lisamine siidri valmistamise ajal. “Metabolismi seisukohalt on hapniku kättesaadavus pärmile vajalik, et fermentatsiooni algfaasis luua endale soodsamad tingimused,” kirjeldab ta. Kui pärm saab hapnikku, toodab ta endale rasvhappeid ja streoole, mis toetavad pärmseent selle elutsükli jooksul. Oma töös nägi Rosend, et kui kääritamise alguses polnud hapnik kättesaadav, ei hakanud pärm kuigi hästi tööle. “Mina ütleks, et tehnoloogia seisukohalt natuke hapnikku võiks ikka olla,” järeldab ta.
“Metabolismi seisukohalt on hapniku kättesaadavus pärmile vajalik, et fermentatsiooni algfaasis luua endale soodsamad tingimused.”
Lämmastiku lisamine on doktorandi sõnul aga mõnikord vajalik, kui selgub, et õunasort ei sisalda seda piisavalt. “Kui lämmastikku on vähe, ei käitu pärm nii hästi, nagu peaks,” ütleb ta.
Niisiis mõjutavad kõik seni kirjeldatud asjaolud mahla käärimist ja seeläbi siidri kvaliteeti. “Kuidas sa neid kombineerid ja kuidas nendega mängid, on omaette kunst. Selle jaoks on olemas ka siidrimeistrid,” tõdeb Rosend.
Pärmi elukvaliteet = siidri kvaliteet
“Nagu minu töö on näidanud, pärmide valikul võiks lähtuda sellest, mida pärmil on vaja, et ellu jääda,” ütleb Julia Rosend kõigile siidrimeistritele. Kuna doktoranti huvitas eeskätt, kuidas saada pärmi estreid tootma, soovitab ta nüüd siidritootjatel läbi mõelda, millega nad oma pärmi käärimise ajal toidavad. “Tähtis pole otseselt lämmastikutase, vaid lämmastikuallikas, mida sa sinna sisse paned,” osutab ta.
Ehkki tööstuses on pärmi toitmiseks võimalusi palju, soovitab Rosend eelistada aminohappeid. “Minu sõnum oleks, et kui vaadatakse uuringuid ja tahetakse rakendada neid tööstuses, siis võib-olla tasuks mõelda natuke kastist välja,” ütleb ta. Kui praegu arutletakse käärimisprotsessist rääkides lämmastiku-, hapniku-, suhkru- ja pärmitaseme teemadel, siis Rosendi sõnul võiks arutleda siidriprotsessi koostise üle täpsemalt. “Kui räägime suhkrutasemest, siis (on oluline), mis suhkrud seal sees on, kui lämmastikutase, siis mis on selle komponendid,” toob ta näiteid ja tõdeb, et kvaliteedi tõstmiseks on võimalusi veel palju.
“Tähtis pole otseselt lämmastikutase, vaid lämmastikuallikas, mida sa sinna sisse paned.”
Mida üldse tähendab kvaliteetne siider, oleneb taaskord, kas küsitakse tootja või tarbija käest. Tootja mõõdab siidri tehnoloogilist kvaliteeti mõõdetavate parameetrite abil, mis näitavad, kuidas valmistusprotsess läks, ja kas jook sai tarbijale ohutu. “Tarbija enda seisukohalt on kvaliteet eelkõige atraktiivsus: mis värv on, kas mull on sees, mis lõhn on,” võrdleb Rosend.
Nagu öeldud, on doktorandi sõnul veini kohta teada juba peaaegu kõik, aga siidri kohta teatakse veel vähe. “Loodan seega, et minu töö ja ka tulevaste siidrimeistrite töö annab siin hoogu juurde. Potentsiaal on suur, aga kahjuks see teema on avastamata,” ütleb ta.
Materjali- ja keskkonnatehnoloogia instituudi doktorant Julia Rosend kaitseb doktoritööd “The Effect of Cidermaking Practices on Ester Production by Yeast” (“Siidri valmistamise tingimuste mõju estrite tootmisele pärmide poolt”) 9. septembril Tallinna Tehnikaülikoolis.
