Riina Soidla, Dea Anton. Eesti Maaülikool
Allikas: Puuvilja-, köögivilja-, marja- ning seenekonservide ohutu tootmine
Puu- ja köögiviljade ning marjade ja seente konservimine on üks võimalustest kuivatamise, külmutamise ja soolamise kõrval. Säilivad toiduainete toiteväärtus ning valmistatud tooteid saab tarbida aasta läbi. Toodete kuumutamine temperatuuril alla 100 °C ehk pastöriseerimine mõjutab nende omadusi vähe, säilib toiteväärtus, lõhn, maitse ja värv. Samas ei ole kuumtamine piisav termotolerantsete eoseid moodustavate bakterite hävitamiseks.
Kvaliteetse ja ohutu toote valmistamisel tuleb alati kasutada värsket ja kvaliteetset, hoolikalt pestud toorainet, hoida puhtust kõiges. Alates esimestest töötlusetappidest ja taara ettevalmistamisest kuni toote säilitamiseni. Teada tuleb toote pH-d ning valida sobiv kuumtöötlemisviis. Kindlasti jahutada toode võimalikult kiiresti ning säilitada seda ettenähtud temperatuuril kindlaks määratud aja jooksul.
Vastutus toiduohutuse eest on toidukäitlejal. Toodete valmistamisel peab järgima nii isikliku kui ka tootmishügieeni nõudeid ning igati vältima tooraine/toidu, taara, töövahendite ja toodete saastumist. Tootja on kohustatud järgima õigusaktides sätestatud nõudeid ja vastutab, et turule viidav toit on inimese tervisele ohutu ning tarbija saab toidu kohta tõest teavet.
Valik konserve
Puuvilja-marjakonserve võib liigitada järgmiselt: keedis ja sellele sarnased tooted, kompott, püree, siirup, mahlatooted.
Kompott sisaldab puuvilja- ja marjakonservidest kõige vähem suhkrut. Magusad puuviljad on vähese happesusega, seetõttu lisatakse maitse parandamiseks ja mikroorganismide inaktiveerimiseks siirupile sidrunhapet. Kompotti võib valmistada ka ilma suhkruta ehk vesihoidisena või kasutada suhkru asemel magusaineid.
Traditsiooniliselt marineeritakse kurki ja kõrvitsat, kuid marineerida võib ka teisi köögivilju või köögiviljade segusid.
Marineerimise säilitav toime põhineb sellel, et enamik mikroorganisme ei arene happelises keskkonnas. Lisaks happele sisaldab aedviljade marinaad soola, suhkrut, mitmesuguseid maitsetaimi ja vürtse. Marinaadi lisatav sool soodustab marineeritavate toiduainete säilimist ja selle mõjul püsib paremini ka toiduainete loomulik värvus. Suhkrut lisatakse äädika teravalt hapu maitse pehmendamiseks. Vürtsid ja maitsetaimed annavad marineeritavatele toiduainetele spetsiifilise lõhna ning maitse. Lisaks sellele takistavad neis leiduvad eeterlikud õlid ka mikroorganismide arengut ning soodustavad marineeritud toiduainete säilimist.
Mikrobioloogiline ohutus
Kuumtöödeldud konservide riknemise põhjusteks võivad olla vead kuumtöötlemisel (liiga lühike kuumtöötlemisaeg või liiga madal kuumtöötlemistemperatuur) ja jahutamisel (liiga aeglane jahutamine pärast kuumtöötlemist) või saastumine kaanetamise vigade tõttu. Konservid riknevad, kui neid hoitakse mikroorganismide paljunemiseks sobivates tingimustes.
Hallitusseened. Marjadel, puu- ja köögiviljadel ning nendest valmistatud toodetel areneb kõige sagedamini roheline hallitus (Penicillum spp.). Suhkruga valmistatud toodetel areneb harilikult täpphallitus (Aspergillus spp.), suhkru- ja tärkliserikastel aga nutthallitus (Mucor spp.). Enamik hallitusseeni on temperatuuritundlikud ja hävivad temperatuuril 60 kuni 70 °C. Kuid esineda võib ka nende kuumakindlaid eoseid, mis jäävad ellu näiteks marinaadide termilisel töötlusel. Kasvuks vajavad nad hapnikku – purgid tuleb kohe hermeetiliselt sulgeda ja kuumtöödelda.
Toodete valmistamisel võivad hallitusseened hävida, kuid nende toksiinid ei hävi ja on tervisele ohtlikud.
Patuliini toodavad hallitusseened, peamiselt Penicillium spp, õuna sinihallituse põhjustaja, ja Aspergillus spp. Hallitus kahjustab ka teisi puuvilju ja marju, sealhulgas ploome, astelpajumarju, kirsse.
Kui õunamahla valmistamiseks kasutatakse kahjustatud või hallitanud õunu, siis tõenäoliselt kantakse patuliini ka lõpptootesse. Hallitusest vabanemiseks tuleb puu- ja köögiviljad ning marjad sorteerida, vigastatud, hallitanud ja riknemistunnustega viljad eraldada ning tooraine hoolikalt pesta.
Pärmseened. Hallitusseente kõrval põhjustavad marjade, puu- ja köögiviljade ning nendest valmistatud toodete riknemist veel mitmesugused pärmseened, lõhustades suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks ning põhjustades käärimist. Tekkinud süsihappegaasi toimel hakkab konserv vahutama, on märgata gaasimullikesi ning alkohol annab tootele terava lõhna ja maitse.
Bakterid. Pastöriseeritud happelistes puuviljatoodetes võib mittepatogeenne Alicyclobacillus acidoterrestris toota ühendeid, mis rikuvad toote lõhna ja maitset. Siis kui neid tooteid jahutatakse pärast pastöriseerimist aeglaselt või säilitatakse suhteliselt kõrgel temperatuuril. Et saavutada A. acidoterrestris’e piisav hävimine happelistes puuviljatoodetes, on vajalik kasutada pastöriseerimistemperatuuri 95 °C.
Suurimaks ohuks konservide tootmisel on anaeroob Clostridium botulinum, mille eosed on kõrge kuumuskindlusega ja võivad seega ebapiisaval kuumtöötlemisel ellu jääda. Sobivates kasvutingimustes arenevad eostest vegetatiivsed rakud, mis paljunevad kiiresti ja toodavad botuliini, põhjustades inimestel kuni surmaga lõppevat rasket haigust botulismi. Toksiin botuliin on temperatuuritundlik ja seda on võimalik kahjutustada, keetes toodet 10 min 100 °C juures või 30 min 80 °C juures.
Happelisus ehk keskkonna pH on üks teguritest, mis määrab mikroorganismide kasvu võimalikkuse ja elutegevuse suuna. Osade puu- ja köögiviljade happelisus ei ole piisav, et takistada soovimatute mikroorganismide arenemist. Sellise tooraine puhul saab toote happelisust suurendada, kui lisada hapet, nt äädikhapet, sidrunhapet või sidrunimahla. Samuti võib retsepti lisada teisi happelisemaid koostisosi.
Toiduohutuse seisukohalt on väga oluliseks pH-väärtuseks pH 4,6, millest väiksema väärtuse juures ei ole Clostridium botulinum enam võimeline kasvama. Võttes aluseks C. botulinum’i reaktsiooni keskkonna happelisusele, jaotatakse toidud happelisuse põhjal järgnevalt:
- vähese happesusega toidud, mille pH > 4,6 (liha, kala, piim ja mõned köögiviljad),
- ja happelised toidud, mille pH < 4,6 (puuviljad, mahlad, hapukapsas, hapukurgid).
Konservide valmistamisel on pH teadmine väga oluline, sest selle järgi määratakse kuumtöötlemise aeg ja temperatuur, et tõhusalt kõrvaldada mikrobioloogiline ja ensümaatiline aktiivsus ning tagada lõpptoote stabiilsus.
Tooraine peab olema puhas ja ohutu!
Lõpptoote ehk konservi seisukohalt on oluline tooraine (puuviljad, marjad, köögiviljad, seened) ja muude koostisosade (nt vürtsid, õli, suhkur, sool jne) mikrobioloogiline kvaliteet. Mida puhtam on tooraine, seda kvaliteetsem on lõpptoode.
Marjad, puu- ja köögiviljad – Tooraine peab olema kvaliteetne: värske, terve, plekkide ja haigusteta, vaba mullast ja mustusest, putukakahjustuste ja väärarenguteta, liigispetsiifilist värvi, kasutusotstarbele sobiva küpsusastmega.
Seened – Seened on suurema ohuga tooraine kahel põhjusel: esineb söögi- ja mittesöödavate seente segunemise oht; seentelt on raske maha pesta mulla jääke, mistõttu on võimalus saastada konservitud toitu ohtlike botulismibakterite eostega. Tooraineks sobivad noored, puhtad, kahjurite poolt kahjustamata, mullast ja metsaprahist puhastatud, liikide viisi sorteeritud ning lõigatud jalaga seened. Seened on kergesti riknevad, seda peamiselt kõrge veesisalduse (umbes 90%) ning ensüümide kõrge aktiivsuse ja mikrofloora tõttu, seepärast tuleb seened pärast korjamist kohe töödelda.
Toidu lisaained – Toidus lubatud lisaained ning nende kasutustingimused on sätestatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 1333/2008. Puuvilja-, köögivilja- ning marja- ja seenekonservide valmistamisel kasutatakse lisaaineid peamiselt happesuse suurendamiseks, maitse andmiseks, soovitava konsistentsi saavutamiseks, viljade värvuse säilitamiseks või säilivuse tagamiseks.
Loe väärtuslikku teavet materjalist Puuvilja-, köögivilja-, marja- ning seenekonservide ohutu tootmine
Materjali koostas Eesti Maaülikool 2022. a Maaeluministeeriumi ja PRIA tellimusel.
Toetas Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfond (EAFRD) „Teadmussiirde programm põllumajanduse, toidu ja maamajanduse valdkonnas“ raames.
Artiklit toimetas H.Tamsalu
