Allikas: Maablogi.ee
01.12.2022
Stevioolglükosiidid on pealtnäha looduslikud magusained, kuid nende tarbimisega ei tasu liialdada. Mida täpsemalt stevioolglükosiidid endas kujutavad, kuidas neid toodetakse ja mida nende tarbimisel teada tasub, sellest kirjutab Maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna peaspetsialist Marit Priinits.
Mis on stevioolglükosiidid ja milleks neid kasutada tohib?
Tavakeeles nimetatakse steeviaks päevalille perekonda kuuluvat Stevia rebaudiana Bertoni taime (ka Paraguai suhkruleht), mis kasvab Põhja- ja Lõuna-Ameerika subtroopilistes ja troopilistes piirkondades. Paraguai suhkruleht sisaldab ühendeid (stevioolglükosiide), mis muudavad selle lehed magusaks. Stevioolglükosiide saab toota erinevatel meetoditel, kuid keemilise ühendi üldine nimetus tuleb Paraguai suhkrulehelt.
Toidus võib magusainena (ehk toidu lisaainena) kasutada Paraguai suhkrulehe lehtedest saadud stevioolglükosiide, sest Euroopa Liidus võib toidus kasutada üksnes neid toidu lisaaineid, mis on kantud liidu lisaainete loetellu. Enne uue lisaaine kasutamise lubamist hindab selle ohutust tervisele Euroopa Toiduohutusamet (EFSA).
Samuti võib Euroopa Liidus müüa teed, mis on valmistatud või mis sisaldab Paraguai suhkrulehe värskeid või kuivatatud lehti. Samas Paraguai suhkrulehe taime või lehtede kasutamist (sh kuivatatult, pulbri kujul) muu toiduna või toidu koostisosana käsitletakse Euroopa Liidus uuendtoiduna. See tähendab, et EFSA ei ole hinnanud Paraguai suhkrulehe taime või lehtede toiduna või toidu koostisosana kasutamisega seotud võimalikke ohte tervisele ning Euroopa Komisjon ei ole seda seetõttu müügile lubanud. Seega ei tohi Euroopa Liidus seda müüa ega toidu valmistamisel kasutada. [1]
Kuidas erinevaid stevioolglükosiide toodetakse?
Esimesena andis Euroopa Komisjon 2011. aastal toidu lisaainena kasutamise loa stevioolglükosiididele, mida toodetakse Paraguai suhkrulehe lehtede veega ekstraheerimise teel (E-number E 960a [2]).
Vesiekstraktsiooniga saadud magusaine koosneb üheteistkümnest erinevast stevioolglükosiidist (vt tabelist), mis võivad magusaines esineda erinevas kombinatsioonis ja suhtes. Magusaine E 960a tootmisprotsessis võib väikeses koguses tekkida stevioolglükosiide, mida looduslikult Paraguai suhkrulehe taimes ei ole (suhkrulehtede lehtedes on kindlaks tehtud 60 stevioolglükosiidi, mis erinevad üksteisest molekulaarstruktuuri, magustamisvõime ning maitse poolest).
Teaduse arenedes on leitud muid stevioolglükosiidide tootmisviise. 2021. aastal lisandus lubatud lisaainete loetellu stevioolglükosiid M-rebaudiosiid, mis saadakse Paraguai suhkrulehe lehtede puhastatud ekstraktist astmelise ensümaatilise muundamise teel (E 960c(i)). Protsessis kasutatavad ensüümid toodetakse geneetiliselt muundatud pärmseente Komagaetella phaffii abil, kuid pärmseente elujõulisi rakke ega nende DNA-d ei tohi magusaines leiduda. Magusaine E 960c(i) koosneb peamiselt M-rebaudiosiidist, vähesel määral võib see sisaldada ka teisi stevioolglükosiide. Samas ensümaatiliselt toodetud stevioolglükosiidi D-rebaudiosiidi kohta arvas EFSA, et selle ohutus inimeste tervisele ei ole piisavalt tõendatud, sest pärmseene Komagaetella phaffii teatud geen võib lõpptootesse jääda.
2022. aastal täiendati lisaainete loetelu kolme Paraguai suhkrulehe lehtedest saadud kõrge puhtusastmega steviosiidi või A-rebaudiosiidi ekstraktist astmelise ensümaatilise muundamise teel toodetud stevioolglükosiididega (vastavalt E 960c(ii), E 960c(iii) ja E 960c(iv)). Protsessis kasutatavad ensüümid toodetakse geneetiliselt muundatud (mittetoksilise ja -patogeense) tüvega kolibakteri Escherichia coli abil, kuid bakteri elujõulisi rakke ega DNA-d ei tohi magusaines leiduda. Magusaine E 960c(ii) koosneb peamiselt M-rebaudiosiidist, E 960c(iii) peamiselt D-rebaudiosiidist ning E 960c(iv) peamiselt AM-rebaudiosiidist, lisaks sisaldavad need vähesel määral teisi stevioolglükosiide. Nimetatud stevioolglükosiide leidub looduslikult Paraguai suhkrulehe lehes väga väikeses koguses (alla 1%). Võrreldes suhkrulehe peamiste stevioolglükosiididega on nimetatud kolm stevioolglükosiidi maitseomaduste poolest sahharoosiga ehk tavalise suhkruga sarnasemad. Ensümaatiliselt toodetud stevioolglükosiidid on identsed Paraguai suhkrulehe lehtedes leiduvatega, kuid neid ei ekstraheerita otse suhkrulehe taimest.
Kuigi stevioolglükosiidide tootmiseks kasutatakse erinevaid meetodeid, on Euroopa Liidus praegu lubatud toidus kasutada kahe eelpool mainitud meetodiga saadud stevioolglükosiide – veega ekstraheeritud ja ensümaatiliselt toodetud. Lubatud tootmismeetodil toodetud stevioolglükosiide on aga veelgi lisandumas. Näiteks andis 2021. aasta detsembris EFSA positiivse hinnangu Paraguai suhkrulehe lehtede puhastatud vesiekstraktist glükosüülimise teel toodetud stevioolglükosiididele (protsess toimub mittegeneetiliselt muundatud, mittetoksilise ja mittepatogeense tüvega bakterilt Anoxybacillus caldiproteolyticus saadud ensüümi kaasabil). Glükosüülitud stevioolglükosiidide liidu lisaainete loetellu lisamise protsess on aga veel pooleli, mille tõttu ei ole ka nende kasutamine magusainena praegu veel lubatud. Glükosüülimise teel saadud stevioolglükosiide looduslikult Paraguai suhkrulehe lehtedes ei leidu.
Stevioolglükosiide on võimalik toota ka fermentatsiooni teel – tavalisest suhkrust toodetakse geneetiliselt muundatud (mittetoksilise ja mittepatogeense) tüvega pärmseente (Yarrowia lipolytica ja Saccharomyces cerevisiae) kaasabil teatud kindlaid stevioolglükosiide (rahvusvaheline E-number 960b). Fermentatsiooni puhul ei kasutata Paraguai suhkrulehe lehtedest saadud ekstrakte. Fermentatsiooniga toodetud stevioolglükosiidide kasutamine magusainena ei ole Euroopa Liidus lubatud.
Tarbijad peavad stevioolglükosiide tihtipeale looduslikuks. Arvestades ülaltoodud tootmismeetodeid ei saa siiski kõikide stevioolglükosiidide kohta öelda, et need on looduslikku päritolu. Veelgi enam, mõnda stevioolglükosiidi ei ole looduslikult Paraguai suhkrulehes üldse olemaski.
Nimetus ja kasutamine
Stevioolglükosiidid on suhkrust (sahharoosist) ligikaudu 150−350 korda magusamad. Glükosüülitud stevioolglükosiidide magusus on vähem intensiivne – need on suhkrust 100−200 korda magusamad. Kuigi stevioolglükosiidid on suhkrust sadu kordi magusamad, ei ole nende tarbimisel märkimisväärset mõju veresuhkru tasemele ning need ei anna energiat. Seetõttu kasutatakse stevioolglükosiide sageli ka suhkru asendajana. Kuna toidus kasutatakse stevioolglükosiide (mitte Paraguai suhkrulehe taime), siis ei ole õige kasutada toidu turustamisel ja märgistamisel sõnu „steevia“ või „steevia ekstrakt“ (nt steeviaga magusaine, valgupulber vanilli ja steeviaga, vaarikamoos steeviaga, mandlitega piimašokolaad steeviaga), sest see viitab kogu taime või selle osade kasutamisele ning on seega tarbijaid eksitav. Lisaks tuleb stevioolglükosiidide kasutamisel toidu nimetusele lisada märge „magusainega“.
Erinevatel viisidel toodetud stevioolglükosiide võib toidus kasutada üksikult või segatuna, kuid neid võib kasutada vaid teatud toidugruppides – üldjuhul ainult vähendatud energiasisaldusega või ilma lisatud suhkruta toitudes. Need toidugrupid ning stevioolglükosiidide kasutustingimused leiab Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 1333/2008 II lisa E osast. Lauamagusainena müüdavad stevioolglükosiidid võivad olla pulbri, tableti ja vedeliku kujul, lisaks võib lauamagusaine sisaldada teisi toidu lisaaineid ja toidu koostisosi.
Kõikidele stevioolglükosiididele kehtib EFSA määratud vastuvõetav ööpäevane kogus (Acceptable Daily Intake – ADI) [3] 4 mg kehamassi kg kohta päevas (väljendatud stevioolina). EFSA konservatiivse hinnangu kohaselt saavad täiskasvanud päeva jooksul toidu ja joogiga stevioolglükosiide keskmiselt 1,9–2,3 mg ning 1–14‑aastased lapsed 0,4–6,4 mg kehamassi kg kohta päevas (väljendatud stevioolina) – peamiselt alkoholivabadest maitsestatud jookidest (karastusjoogid). Kuna stevioolglükosiidide kasutamine on järjest levinum (nt moosid, pagaritooted, lauamagusained), suurenevad ka magusaine tarbitavad kogused. Ühekordne vastuvõetava ööpäevase koguse ületamine ei too veel terviseriski, kuid probleemiks võib kujuneda pikaajaline ADI ületamine. Seega ei ole mõistlik stevioolglükosiidide tarbimisega liialdada. Eelnevast lähtudes ei ole ka põhjendatud stevioolglükosiidide ja neid sisaldavate toodete tervislikkuse rõhutamine. Võimalikke riske aitab vältida tasakaalustatud toitumise põhimõtete järgimine (vt lähemalt toitumine.ee või Eesti toitumis- ja liikumissoovitustest).
Eelöeldut kokku võttes on Paraguai suhkrulehe lehtede puhul hea pidada meeles järgmist:
- Euroopa Liidus võib müüa Paraguai suhkrulehe lehtedest valmistatud või suhkrulehte sisaldavat teed. Suhkrulehe taime või lehtede kasutamine (sh kuivatatult, pulbri kujul) muu toiduna või toidu koostisosana on uuendtoit ja ei ole Euroopa Liidus lubatud, sest selle mõju inimeste tervisele ei ole hinnatud ega ohutust tõendatud.
- Toidus võib magusainena kasutada stevioolglükosiide, mida toodetakse nii Paraguai suhkrulehe lehtede vesiekstraktsioonist kui ka mitme muu keerulise tootmismeetodiga, kusjuures nende tootmise lähteaineks ei pruugigi olla suhkrulehe leht. Seega ei saa kõigi stevioolglükosiidide puhul öelda, et need on looduslikku päritolu.
- Kuna stevioolglükosiididel ei ole märkimisväärset mõju veresuhkru tasemele ning neid peetakse ekslikult looduslikuks, on nende kasutamine magusainena järjest levinum. Stevioolglükosiid on magusaine, millele EFSA on määranud vastuvõetava ööpäevase koguse (ADI). Seetõttu on oluline, et stevioolglükosiide ja neid sisaldavate toitude tarbimisega ei liialdataks.
[1] Kui toitu ei ole Euroopa Liidus märkimisväärne osa elanikkonnast enne 1997. aasta maikuud tarbinud, siis peetakse seda uuendtoiduks. Enne uuendtoidu müügile lubamist hindab sellega seotud võimalikke ohte inimeste tervisele Euroopa Toiduohutusamet (EFSA).
[2] Üleminekuperioodi tõttu võib kuni 2023. aasta veebruarini märgistatud või turule lastud toidu lisaainet E 960a (Stevia’st saadud stevioolglükosiidid) ja seda sisaldavat toitu kuni varude ammendumiseni turustada E-numbriga E 960 (stevioolglükosiidid).
Toimetanud: Karmen Ibus
