Jõulude eel on tore sugulasi-sõpru üllatada millegi uudsega, mis võib olla ka unustatud vana. Üllatuseks sobivad hästi kaugest ajast pärit lina-, tatra- ja speltanisujahust kook ja küpsised, seda enam, et nende toorainet kasvatatakse lausa siinsamas, Põlvamaal. Kasvatajad ise töötlevad lina, tatra ja speltanisu jahuks, millest küpsetavad maitsvaid ja tervislikke suupisteid. Need on head rasvase pühadetoiduga kurnatud kõhu turgutajad või üldse raskema söögi asendajad. Põlvamaa talunikud ja väikeettevõtjad teevad omavahel tihedat koostööd ja nende toodangut tuntakse Põlvamaa rohelisema märgi järgi.
Kagunurgas tegutsevatest väikeettevõtjatest on põlvamaalased agaramad oma toodete tutvustajad-müüjad. Oktoobris oli kohaliku toidu päeval Jänedal kohal seitse ettevõtjat oma toodanguga ja kaasas olid nendegi tooteid, kes ise ei saanud tulla. Novembris tõi Põlvamaalt Võrru Uma Mekile oma tooteid üle kümne ettevõtja, läinud reedel pealinnas Konju mõisa talupoes kohaliku toidu degusteerimisel oh kolme väiketootja toodang.
„Ligi poolesaja meie maakonna väikeettevõtja toodangut müüakse-ostetakse Eesti erinevates kohtades, siiani on vähemalt 15 talu esindajad käinud laatadel ja messidel,” ütles Põlvamaa arenduskeskuse projektijuht Tiiu Marran. Ta peab väga oluliseks väiketootjate osalemist kõikvõimalikel üritustel, sest seal kohtuvad nad teiste tegijatega, näevad ja maitsevad nende tehtut, saavad oma toodangut müüa ning edasimüüjate kontakte.
Koduse suitsusingi eelistajad teavad, kui hästi maitseb Kõlleste valla taluniku Kalmar Mägi suitsusaunasink. Kanepi valla Põhjala talus kasvatab teetaimi ja valmistab neist segusid Ly Kaasik, sama teeb Liisi Kutkina Orapera talus Mikitamäe vallas. Maarika ja Olev Meus Metsakingu talust Ahja vallas koguvad mett puhtast loodusest, Kaire Mets pakub Kopli taluköögi restoranis Kõlleste vallas kohalikku toitu ja koolitustel kasutab toorainena ümbruskonnas kasvatatud juur- ja puuvilju ning tehtud valmistooteid. Neid ja teisi väiketootjaid ühendab Põlvamaa rohelisem märk.
Aare Rätsepa Orava vallas asuva Maheveski talu mahlatoodangust läheb üle poole juba Soome.
Marrani sõnul on kõigi Põlvamaa rohelisemat märki kandvate kvaliteetsete toodete tooraine pärit puhtast loodusest või siis toodetakse tooraine, näiteks tatar, teraviljad, lina, keskkonnasäästlikult. „Põlvamaa rohelisemat märki anname välja juba
2009. aastast ja praegu on selle omanikke 41, neist 36 on toiduaineid tootvad väikeettevõtjad ja talunikud,” täpsustas ta.
Toidu tootjate seas on rohelisema märgi omanikke küll 36, kuid seda märki kandvaid toidutooteid on koguni 197.
Et Põlva maakonna ühest otsast teise on pea 90 kilomeetrit ja detsembri päikeseta päev ülilühike, jäid seekord LõunaLehe ekskursiooni kaalukausile iidsete kultuuride kasvatajad, kes ka oma toodangut töötlevad ja teevad neist maitsvaid küpsetisi. Ees ootavate pühade ajal saab igaüks katsetada, kui maitsev ja toitev on näiteks linajahukook.
Jõululauale linakook, peale pühi linajook
Eestis teab iga linaga ühte või teist pidi seotud inimene Mooste meest Kalju Paalmani, sest ta alustas linaga tegelemist kandidaadikraadi kaitsmise järel põllumeeste kõrgkoolis 1988. aastal. Ja just Moostes, kuhu ta rajas lina uurimise keskuse, vahepeal nimetati see katsejaamaks ning selle uksed pandi ikkagi lõplikult kinni 2009. aastal.
Paalman ütles, et ei kujuta elu linata ette, seetõttu oh loomulik, et katsejaama kinnipaneku järel jätkas ta abikaasa Kaiega linakasvatust. Praegu on Mooste vallas Suuremetsa külas Arna talus elaval perel osaühing Linaagro, mis on kagunurgas ainus suurem õlilina kasvataja. Perefirmal on linaseemnete pressimiseks õlipress Moostes.
„Osaühingul on 350 hektarit maad, millest varem oh lina all 70-80, tänavu üle 30 hektari, sest jahu ja õli müük sõltub turust, mis on vahel heitlik,” lausus Paalman.
Linaseemnete pressimise tulemusel saab nii õh kui ka kooki, viimasest omakorda aga linajahu. „Linaõli sisaldab küllastumata omega-3-rasvhapet, mida me vajame igapäevaseks toiduks. Iga päev on mõistlik paar supilusikatäit linaõli võtta või siis seda mõnele toidule lisada. Linaõli tarvitamine tugevdab immuunsüsteemi, ennetab vähkkasvajaid ja veresoonkonna haigusi,” teab Paalman. Ta lisas, et linaõli on looduslik verevedeldaja. Linaõli tarvitamine ei lase liigsetel kilodel tekkida ning see sobib hästi ka toorsalatisse, eriti värske kurgi salatisse.
Üks Eesti tuntuim linnukasvatusfirma ostab linaõli ja annab seda kanadele tervislike munade saamiseks.
Kalju Paalman teab, et linajahu sisaldab bioaktiivseid fütokemikaale, mis tervendavad seedekulglat ja reguleerivad ainevahetust. Nagu linaõligi, tugevdab linajahu vastupanuvõimet kasvajatele ning hoiab ära veresoonte enneaegse lupjumise. „Iga päev tasub süüa 30-40 grammi ehk kolm-neli supilusikatäit linajahu, mida võib segada ploomimehu, joogijogurti või ka ainult veega. Igaüks võib jahu sisse võtta talle maitsva mahla või moosiga,” soovitas Paalman. Tänu linaõlile vabanes ta ise seedeprobleemist.
Seega pole Mooste linajahu ja -õli asjata müügil apteekides üle Eesti. Kumba võtta, kas linajahu või -õli, tasub arutada peretohtriga.
Kelle käed muutuvad ilmade mõjul karedaks, peab veidi linaõli suhkruga segama, siis seguga käed sisse hõõruma. Tulemus on mitu korda parem kui hinnalise kreemiga.
Kui inimesed vaid viitsiksid uurida, kui kasulikud on enam kui kolm tuhat aastat kasutatud linast saadavad tooted organismile, oleks neil paljud hädad olemata.
Kaie Paalman teeb linajahust maitsvat ja energiarikast kooki. „Lisan linajahu nii rullbiskviidi kui ka pitsapõhja tainasse. Meie pere jõululaual on linakook, mille tainasse lisan veidi piparkoogimaitseainet. Linajahutainast saab ka piparkooke, kuid neid tuleb ruttu küpsetada, sest linajahus ei ole sidusainet ehk gluteeni. Koheva magustoidu saab, kui lisada jogurtisse linajahu ja see vahukoorega segada. Hakklihale lisatud linajahu annab toidule imelise maitse,” jagas ta soovitusi.
Kalju Paalman lisas, et pärast lihatoidurikkaid jõule ja aastavahetust taastab kiudainerikas linajook organismi mikrofloorat.
Marrani sõnul on Kaie ja Kalju Paalman teinud suure töö linakultuuri kasvatamisel ja tutvustamisel: „Neil on kolm tublit poega, kes vanemate tööd jätkavad: kaks tegelevad põllumajandusega, kolmanda tööstustoodete hulgas on ka linaõli baasil saunaõli.”
Zerna ökotalust jahud, helbed ja muu
Kui kohtusin mullu Jänedal kohaliku toidu päeval Tiia Kokmann-Konsapiga, sain teada nii tatra- kui ka speltanisujahu olemasolust. Tänavu tõi ta Räpina vallas Võukülas asuvast Zerna ökotalust Jänedale tutvumiseks ja müügiks muu hulgas ka mõlemast jahust küpsiseid, mis on maitsvad, toitvad ja loomulikult e-aineteta. Taina valmistamiseks tuleb jahule lisada muna, võid, suhkrut ja küpsetuspulbrit ning lasta tainal enne rullimist natuke jahedas seista.
„Küpsiseid võtan üritustele kaasa degusteerimiseks, sest nii saavad inimesed kõige paremini aimu, mida maitsvat saab teha tatra-ja speltanisujahust. Kaeraküpsiseid teen ka, aga neid teavad tuhanded,” ütles ta. Talu on müünud ja tutvustanud oma toodangut juba seitse aastat kohaliku toidu üritustel ja laatadel. Enesestki mõista jagab ta huvilistele toodangu kohta teavet, tehes seda vahetult ja asjalikult.
Zerna ökotalu rajanud ja seda arendanud pikaaegne peremees Vello Konsap lahkus tänavu veebruaris meie hulgast. Tema noorem poeg Maidu Konsap jätkab isa alustatut, sest siin sündinuna soovib ta seda teha. Tiia, kes oh talu rajanud peremehe kõrval aastaid perenaine, nimetab ennast nüüd tagasihoidlikult talu kondiitriks-kokaks. Noorperenaine on Maidu elukaaslane Merike, kes on iga töö peale hakkaja.
Zerna on mahetalu 2005. aastast. Talu maadel kasvatatakse tatart, kaera, rukist, nisu ja spelta- ehk ürgnisu. Viimases on kõik kasulikud toit- ja kiudained alles.
„Talul on maad 40 hektarit, millest enamik on talu oma maa, rendimaad on meil vähe. Kuna oleme mahetootjad, ei kasuta me mineraalväetisi ega pritsi viljapõlde. Mahetootja võib vaid bioväetisega põlde väetada ja meil peab hektaril kasvama ka 30 protsenti umbrohtu,” tutvustas Maidu Konsap mahetootjatele kehtivaid nõudeid. Mahetooljana saab ta talu maadelt kaks-kolm tonni saaki hektarilt.
Kõik tooted, mida Zerna ökotalus tehakse, on tunnustatud mahetoodang ja kogu kasvatatav toodang töödeldakse kohapeal.
Ostjatele pakitakse selleks ette nähtud ruumis helbed ja jahud kilostesse paberkottidesse, millel ilutseb nii Eesti Mahe kui ka Põlvamaa rohelisem märk.
Siit läheb müügiks tatar ja tatrajahu, täisteratoodetest rukki-, kaera-, speltanisu-ja kolme-viljahelbed ning rukki-, kaera-, nisu- ja speltanisujahu.
Talus on kõik vilja töötlemiseks vajalikud masinad olemas. „Meil on veski, ise tegin speltanisu koorimise masina, tulevaks sügiseks loodan suurema tatra koorimise masina valmis saada. Sellega saame veel parema kvaliteediga tatra,” märkis Konsap.
Peremehe sõnul vajab talu suuremat pakkimisruumi, sest olemasolev on pisike ja alati ei mahu kõik kaubakotid ära.
„Meie tooted lähevad Eesti eri paikadesse, peamised tarbijad on Tallinnas, järgneb Tartu. Neis linnades on ka tarbijad teadlikumad ja eelistavad näiteks kohalikku tatart, mis ei tekita lastele allergiat. Nädalas läheb talust 300 kilo helbeid ja jahusid, kuus poolteist tonni. Kaerahelbed on ülekaalus,” tutvustas peremees ja lisas, et põlvamaalased käivad kohapeal ostmas.
Jõululauale pannakse oma talu nisujahust küpsetatud kringel, samuti sealihatooted. Veel mullu oli talus vabapidamisel üle 30 sea, kuid Aafrika seakatku tõttu soovitas loomatohter tungivalt nende pidamine lõpetada ja nii ka tehti. Nüüd on laudas oma tarbeks paar-kolm siga.
Kui Tiiu Marraniga Zernalt ära sõitsime, tunnustas ta olulisemate tööde jaotust talus: „Tiia on tubli toodete pakkuja-tutvustaja, aga ka hea küpsetaja. Neist omadustest sõltub kõige rohkem talu toodete edu avalikel üritustel. Maidu on tubli põllu-ja tehnikamees. Kui väikese talu peremees oskab ise vajalikke masinaid valmistada, on see suur eelis talule, nii nagu ka kahe põlvkonna koostöö.”
Kohalik toit on organismile sobivaim
Põlvamaalane Aivar Roop ütles, et eelistab võimaluse korral alati kohalikest toorainetest valmistatud roogi, sest need on organismile sobivaimad, kuna on kasvanud meie lähimas ümbruses. „Kasulik on süüa-juua toite ja jooke, mis on meie kodust poolesaja kilomeetri raadiuses,” sõnas ta. Kohalikust toorainest valmistatud toidud on tema hinnangul ka toitvamad.
Roobi sõnul oli nende peres aeg, mil piima osteti naabertalust. „Liha eelistame võimaluse korral talunikelt osta, poest ostame ikka eestimaist liha,” lausus ta. Mida enam aastaid lisandub, seda teadlikumaks inimesed kohaliku toidu kasulikkusest saavad. Tatratangudest ja -jahust toidud on suure toiteväärtusega ja kergesti seeditavad, eriti kasulikud on need toidud aga tehtuna kodumaal kasvanud tatrast.
Roop jõi neli aastat linajahuga ploomimehu ja tänu sellele vabanes maovaevustest.
Kohaliku toidu kasulikkust mõistavad ka paljude toitlustuskohtade omanikud või nende juhid. Põlvamaal on üks selliseid Mooste viinaköök. Selle juhataja Minna Jõgeda sõnul on nende köögis kasutatavast toorainest keskmiselt neljandik kohalik, peamised on liha ja köögivili. Suvisel ajal on kohaliku tooraine osa palju suurem. Nii on viinaköögis soojal ajal meega kitsejuustusalat eranditult kohalikust toodangust.
Jõgeda sõnul sõltub tooraine päritolu peamiselt kokast, kelleks viinaköögis on Raul Liebenau. Just koka oskus pidada sidet tooraine tootja või toojaga toob kohaliku tooraine toitlustusasutuse kööki.
„Kohaliku tooraine kvaliteet on palju parem ja tänu sellele oleme pakutavate roogade kvaliteedis kindlamad. Tavaliselt ei tihka kohaliku tooraine tootjad ebakvaliteetset toodet tuua,” rääkis viinaköögi juhataja. Tema sõnul on külastajate lemmikroogadeks samuti just kohalikust toorainest tehtud: juba mainitud kitsejuustusalat ning mahekaerahelvestega toorjuustukook.
Jõgeda lisas, et välismaal asuvad reisibürood eeldavad, et Eestisse tulevatele külalistele pakutakse kohalikku toitu.
Jõulude eel saab viinaköögis juua Maheveski talu jõuluglögi, kaerahelbed toob siia Zema ökotalu jne. Marrani sõnul annab tõsiasi, et kohalik toitlustusasutus pakub kohalikust toodangust roogi, külalistele signaali, et maakonnas osatakse toota ja hinnata kohalikku toitu.
Arenduskeskuse projektijuht märkis, et võrreldes kuue-seitsme aasta taguse ajaga teevad talunikud ja väikeettevõtjad omavahel juba arvestatavat koostööd. „Kui Zerna ökotalust sõidetakse Tartusse Lõunakeskusse kaubaga ja autos on veel ruumi, võetakse tee lähedal asuvate maakonna väiketootjate kaup peale ja sedasi toimivad ka teised,” tõi ta näite.
Marran on kohaliku toidu edendamise projekti eest vedanud seitse aastat. Üks tema töödest on nõustada väikeettevõtjaid, olgu see siis töötlemine, turundamine, pakendamine või aruandlus. Teine oluline valdkond on väiketootjate viimine võimalikult paljudele üritustele, kolmas tootjate koolitamine.
„Põlvamaal on kohalik toit prioriteediks ja kui tegijatel on, kellelt alati nõu küsida, tunnevad nad ennast kindlamalt. Nad teevad oma tööd südamega ja tänu sellele edeneb asi jõudsalt,” lausus Marran.
Jänedal asuva maamajanduse infokeskuse maaelu ja kalanduse osakonnajuhataja Krista Kõiv ütles, et põhjamaalaste kohaliku toidu rännakuid on ka pealinna pool märgata.
„Nad tegutsevad rohehse märgi all, mille omanikele on kohalik toit oluline. Väljapoole paistab, et nad töötavad toidu arendamise nimel ühiselt. Toreda üllatusena jäi viimati näppu Põlva maakonna marsruudikaart „Maitsev maa“. Seal on enamiku nende toidutegijate kontaktid, kes on nõus külalistele oma töid ja tegemisi kohapeal tutvustama,” tunnustas ta põhjamaalaste tegemisi.
Kõiv lisas, et Tiiu Marran on kohaliku toidu arendamise juures ihu ja hingega: „Ta ei jäta kasutamata ühtegi võimalust, kus saab kohalikku toitu esile tuua, see näitab, et Tiiu on tõeline eestvedaja.”
Mari-Anne Leht, 18.12.2014, Lõunaleht, lk 6-7.
