Allikas: Novaator.err.ee 29.04.2024. Toimetaja Airika Harrik
Hiljuti hakkas levima väide, et sügavkülmutamine muudab leiva tervislikumaks. Kuivõrd on väitel teaduslikku alust, selgitab Ashtoni Ülikooli tõenduspõhise meditsiini ja toitumise osakonna juhataja Duane Mellor. Mellori sõnul on külmutatud leiva kasulikkust tõepoolest teaduslikult uuritud, aga tulemused võivad tekitada pisut segadust. Igal juhul on leivatoodete külmutamisest saadav kasu teadlase sõnul oluliselt väiksem, kui taolistes videotes tihti lubatakse, vahendab The Conversation.
Toidu jahutamine tekitab tõrksat tärklist
Leiva küpsetamisel saab niiskest mullitavast tainast pehme ja kohev päts. Ahju soojuse ning taignas sisalduva vee koosmõjul paisub ja muutub geeljaks jahus leiduv tärklis. Täpselt samamoodi muutub kaste peale jahu lisamist ja kuumutamist paksemaks. Geeljaks muutunud tärklist on lihtsam seedida, sest inimese rakud saavad hõlpsamini kätte tärklises leiduva glükoosi ehk suhkrud. See kehtib paljude äsja valmistatud tärkliserikaste toitude – eriti väikese kiudainesisalduse või peenelt jahvatatud jahust toitude, nagu kartulite või valge saia kohta.
Leidub tõendeid, et säherdune kiiresti omastatav glükoos võib kohe peale söögikorda tõsta inimese insuliinitaset. Insuliin on oluline, sest aitab keharakkudel ammutada glükoosist energiat või talletada seda energiavaruna. Samas võib liiga suur kogus insuliini muuta inimese veelgi näljasemaks ja kaasa tuua kaalutõusu.
Kui aga paksenenud tärklist sisaldavat toitu jahutada, tõmbub paisunud tärklis taas kokku, muutudes nn tõrksaks tärkliseks. Inimese seedekulgla peab tõrksa tärklise lõhustamisega rohkem vaeva nägema. See tähendab, et rakud ei pääse enam hõlpsasti ligi ka tärklises peituvale suhkrule. Teisisõnu pole tõrksate tärkliste söömise järel veresuhkru ja insuliini taseme kiire tõus niivõrd tõenäoline.
Kui palju tärklist n-ö tõrksaks muutub, sõltub leiva küpsetamistemperatuurist, ent sellestki, kas leiba on jahutatud või külmutatud. Võrreldes tavalise külmkambriga tõmbub tärklis sügavkülmas kokku pea kaks korda enam. Lisaks jääb külmutamise tulemusel leiva sisse vett. Võrreldes külmikus hoitud leivaga on sügavkülmutatud leib seetõttu värskem ja pehmem.
Kas saia peaks siis sügavkülmutama?
Ühes varasemas uuringus hinnati kümne uuritava põhjal, kuidas mõjutab valge saia tärklist sügavkülmutamine ja seejärel röstimine. Uuringu autorid võrdlesid seejuures poesaia ja kodus küpsetatud saia. Isetehtud saial vähendas pätsi külmutamine ja sulatamine söömisele järgnevat veresuhkru tõusu määra kahe tunni jooksul 31 protsenti. Huvitaval kombel vähendas ka külmutamata koduse saia röstimine glükoositaseme tõusu neljandiku võrra.
Eriti selgelt tuli külmutamise hea mõju välja aga siis, kui isetehtud saia esmalt külmutati, siis sulatati ja viimaks röstiti: sel juhul jäi veresuhkru hüpe 39 protsenti väiksemaks. Niisuguse saia söömine võiks idee poolest aidata ohjata näljatunnet, sest inimese glükoosi ja insuliini tase ei tõuse märkimisväärselt. Röstimise eel tehases küpsetatud poesaia külmutamisel aga sarnast mõju veresuhkru tasemele ei ilmnenud. Ilmselt valmistatakse saia tehases teistmoodi. Sestap võivad nii saia koostisosad kui ka küpsetamise ja jahutamise viis vähendada külmutamise panust tärklise tõrksamaks muutumisel. Päris selgeid tõendeid aga selle kohta pole.
Hiljutisemad uuringud said samuti sarnase tulemuse. Ehkki mõned neist uuringutest on mahult väikesed, paistab leiva külmutamise mõju olevat laboris põhjalikult läbi uuritud ja tulemused ühtlased. Siiski peab Duane Mellori sõnul arvestama, et pagaritoote külmutamine mõjutab veresuhkrut vaid paar tundi peale küpsetise söömist. Teisisõnu võib saia külmutamine enne söömist hoida veresuhkru taseme madalal ühe toidukorra ajal ja mõjutada pisut ka järgmist toidukorda. Ometi pole selle pikaajaline mõju isule, kaalutõusule või näiteks teise tüübi diabeedi tekkeriskile teada. Mellori sõnul on see mõju ilmselt väga väike.
Tõrksat tärklist on mujalgi kui jahutatud leivas-saias
Tõrksat tärklist leidub mitmes muuski kuumtöödeldud ja seejärel jahutatud tärkliserikkas toidus: näiteks kartulites, pastas ja mõnedes riisisortides. Just basmati riisis paistab tekkivat oluliselt rohkem tõrksat tärklist võrreldes kohevamate riisisortide nagu Arborio riisiga.
Tõrksat tärklist pole värskelt soojendatud tärklisega võrreldes üksnes keerulisem lõhustada. Ühtlasi pakub see inimese käärsooles elavatele mikroobidele vajalikke toitaineid. Niisiis hoiab tõrksa tärklise söömine inimese soolestiku baktereid tervislikus tasakaalus. Bakterid eritavad seepeale käärsoolt vooderdavate rakkudele keemilisi ühendeid, hoides inimese ainevahetuse töökorras.
Varasematest uuringutest on teada seegi, et tõrges tärklis paneb insuliini paremini tööle, kasvatades pisut inimese insuliinitundlikkust. See võib aidata kehal kasutada veresuhkrut tõhusamalt, näiteks lihaste energiaallikana.
Tõrges tärklis võib olla inimese ainevahetusele kasulik muudelgi viisidel. Näiteks võib see aidata alandada kolesteroolitaset: seda oletatavasti lühikese ahelaliste rasvhapete kaudu, mida soolebakterid toodavad tõrksaid tärklisi hapendades. Madalam kolesteroolitase võib aga tähendada väiksemat südamehaiguste riski.
Ehkki muutuse loetelu võib tunduda paljulubav, on Duane Mellori sõnul tegu lühiajaliste mõjudega. Pikemas plaanis jääb tõrksa tärklise mõju inimese tervisele tagasihoidlikumaks. See aga ei tähenda teadlase sõnul, et lugejad oma leivatooteid külmutada ei võiks. Väikese tervist parandava mõju kõrval aitab külmutamine vähendada toiduraiskamist.
