Allikas: toiduteave.ee ja Maaeluministeerium
Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib toiduvalmistamise käigus nii tööstuslikes kui ka kodustes tingimustes peamiselt suure süsivesikutesisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, eelkõige röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel. Akrüülamiidi leidub kartuli- ja teraviljatoodetes, eelkõige friikartulite, kartulikrõpsudes, küpsistes, leivatoodetes, hommikusöögihelvestes, aga ka kohvis.
Toidu kaudu saadavale akrüülamiidile hakati suuremat tähelepanu pöörama 2002. aastal, kui avastati selle teke ülalnimetatud süsivesikuterikastes toitudes, mida kuumutati temperatuuril üle 120 °C. Kuna akrüülamiid on genotoksiline kantserogeen (kahjustab inimese geneetilist koodi), tuleks hoida sellega kokkupuude nii väike, kui on mõistlikkuse piires võimalik.
Akrüülamiidi moodustumisel on olulisim tegur temperatuuri ja küpsetusaja koostoime – teket soodustab kõrge temperatuur toidu madala niiskusesisalduse juures, mistõttu ei leia suuri akrüülamiidisisaldusi keedetud toitudes, vaid just spetsiifiliselt töödeldud, eelkõige küpsetatud, frititud või röstitud toodetes.
Akrüülamiidi teket toidus mõjutab märkimisväärselt tooraine vaba aminohappe asparagiini ja redutseerivate suhkrute sisaldus, aga ka toidu retsept. Lõpptulemust mõjutavaid tegureid on palju, seega võivad sarnaste toodete või sama toote eri partiide akrüülamiidisisaldused oluliselt varieeruda. Kuna akrüülamiidi teke on otseselt seotud toidu valmistusviisiga, siis mahe- ja tavatoodete akrüülamiidi-sisaldustes erinevusi ei ole.
Kuidas hoida akrüülamiidisisaldus toidus madalal?
- Küpseta toitu vaid kuldkollase värvuseni. Nii väldid küpsetades, praadides või röstides toidu üleküpsetamist, ülemäärast krõbedust ja kõrvetamist.
- Säilita kartuleid jahedas ja pimedas, võimalusel temperatuuril üle 6 °C. Ära hoia neid külmkapis ega valguse käes. Külmkapis või valguse käes hoiustamine suurendab kartulis komponentide hulka, mis soodustavad akrüülamiidi teket küpsetamisel, röstimisel või praadimisel.
- Pea kinni tootjate soovitustest valmistusaja ja -temperatuuri kohta. Kui valmistad eelpakendatud friikartuleid või pagaritooteid kodus, siis järgi kindlasti tootja valmistusjuhendit. Nii oled kindel, et ei küpseta toitu ülemääraselt ega liiga kõrgel temperatuuril.
- Valmista kodus toitu erineval viisil ja toitu mitmekesiselt. Uuringud näitavad, et akrüülamiidi ei teki, kui valmistad toitu keetes, aurutades, mikrolaineahjus kuumutades ja madalatel temperatuuridel.
Eestis tehtud seire alusel on akrüülamiidi võrdlusväärtuste ületamisi leitud mõningates friikartulite, kartulikrõpsude, hommikusöögihelveste, leiva-saiatoodete, röstitud kohvi ja töödeldud imikutoitude proovides. Keskmised sisaldused jäävad nendes toidugruppides siiski võrdlusväärtustest oluliselt allapoole. Akrüülamiidisisalduse vähendamiseks kartuli- ja teraviljatoodetes on esmane meede võimalikult madala temperatuuri ja lühema küpsetusaja kasutamine. Vältida tuleb toote üleküpsetamist.
Teabematerjalis on antud ülevaade akrüülamiidi tekkest ja esinemisest toidus, sellega seotud terviseriskidest ning akrüülamiidisisalduse vähendamise võimalustest nii tööstuslikes tingimustes kui ka koduse toiduvalmistamise käigus. Samuti antakse ülevaade asjakohastest õigusaktidest ning uusimatest Eestis läbiviidud seirete tulemustest.
Akrüülamiid toidus ja selle vähendamise võimalused (pdf)
Toidu kaudu saadavale akrüülamiidile (AA) hakati suuremat tähelepanu pöörama 2002. aastal, kui avastati selle teke teatud süsivesikuterikastes toitudes, mida kuumutati temperatuuril üle 120 °C.
Kuna akrüülamiid on genotoksiline kantserogeen, tuleks hoida sellega kokkupuude nii väike, kui on mõistlikkuse piires võimalik.
Teabematerjalis käsitletakse AA omadusi, leidumist, toksilist toimet ja esinemist toidus. Samuti antakse ülevaade asjakohastest õigusaktidest ja AA sisalduse vähendamise võimalustest ning uusimatest Eestis läbiviidud seirete tulemustest.
Teabematerjali teksti koostas veterinaar- ja toidulabori riskihindamise osakonna juhataja Mari Reinik. Materjal on kättesaadav vaid elektrooniliselt.
Toimetas: Hanna Tamsalu. Mai 2022
