Allikas: Eesti Taimekasvatuse Instituut, Elina Karron
29.11.2022
Hallituseente aktiivne elutegevus põhjustab vilja riknemise ja mükotoksiinidega mürgiseks muutumise.
Teravilja saastumist saab ennetada mitmete võtetega:
- puhastada vili enne säilitamist lisanditest (katkised terad, umbrohuseemned, põhu-ja umbrohutükid jne);
- kuivatada vilja 60°C juures 13 või 13,5% niiskusele;
- hoida vilja hea ventilatsiooniga tingimustes;
- jälgida regulaarselt vilja kihtide temperatuuri ja niiskust;
- vilja niiskuse ja temperatuuri tõustes, ventileerida või õhutada.
Teravilja kvaliteedi üks mõõdik on selle mikrobioloogiline ja toksikoloogiline puhtus ehk toiduohutus. See tähendab, et nii inimestele kui loomadele kasvatatud teravili peab olema tervisele ohutu tarbida. Teraviljade teri katavad silmale nähtamatud mikroorganismid. Üks selline mikroorganismide rühm on hallitusseened, kelle aktiivne elutegevus põhjustab vilja riknemise ja mükotoksiinidega mürgiseks muutumise. Riknenud vilja tarbimine põhjustab nii inimestele kui loomadele väga erinevaid tervisehäireid alates oksendamisest kuni vähki haigestumiseni, loomadele ka surma.
Seetõttu on teraviljadele kehtestatud kvaliteeditingimustes nõutud, et see ei tohi sisaldada visuaalselt nähtavaid hallitustunnustega teri. Lisaks on sätestatud teraviljades ja sellest valmistatud toodetes mükotoksiinide maksimaalsed lubatud piirmäärad. Nii näiteks on Euroopa Komisjoni määrusega 1881/2006 maksimaalseks lubatud mükotoksiin ohratoskiin A sisalduseks töötlemata teraviljas lubatud 5 μg/kg. Ohratoksiini A toodab teraviljades mikroseen Penicillium verrucosum.
Teraviljade koristamise järgne kuivatamine 60–70°C hävitab enamuse hallitusseentest, aga vähesed eosed säilivad ja laos säilitamise ajal võivad need ebastabiilsetes õhu-ja niiskustingimustes kasvama hakata ja vilja riknemist mükotoksiinidega põhjustada. Mitmed uuringud on tõestanud, et teraviljades võib ohratoksiin A tekkida õhutemperatuuri 4–10°C juures kui terade niiskus on tõusnud 18%. Eestis on soovitatud teraviljade säilitamise niiskus 13–13,5%.
P. verrucosumi elutegevus ohustab vilja toksiliseks muutumist just ladustamise ajal kui välised õhutemperatuurid kõiguvad miinuste ja plusside vahel. Õhutemperatuuride muutlikkus põhjustab teravilja kihtides kondensvee tekkimise, terade niiskuse tõusu, mis aktiveerib terade hingamise ja hallitusseente poolt viljakuhilas toksilise vilja tekkimise. Mingil määral on teraviljast valmistatud toodetes ohratoskiini A võimalik vähendada kuumtöötlemisega. Nii näiteks ohratoksiin A ei lagune keetmisel, aga küpsetamisel ja röstimisel võib mükotoksiini sisaldust vähendada 20% võrra.
Teravilja hallitusseentega ja mükotoksiinidega saastumist saab ennetada alguses nimetatud tegevustega.
