Allikas: Toiduteave ja Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi koduleht. Autor: Manuela Kollom, METK
Teadlased koorisid, praadisid ja küpsetasid kartuleid tervelt ühe aasta vältel. Kokku valmistati ette pool tonni kartuleid, võeti 257 2 kilogrammist proovi, et uurida, kas eestlaste lemmiktoidus sisalduvad glükoalkaloidid kujutavad tervisele ohtu. Glükoalkaloidid on looduslikud toksiinid, mida taim toodab enda kaitseks loomade, putukate ja haigustekitajate vastu. Stressitegurid, nagu haigused ja vigastused, soodustavad toksiinide moodustumist.
Mürgistest taimest sai söödav lemmiktoit
Kartul on 8000-aastase ajalooga mugul, mida hakati esmalt kasutama Andide mäestiku kõrgplatoodel. Seal on üsna keeruline midagi kasvatada, kuid metsikult kasvanud maavitsaline andis saaki ka 3800 meetril üle merepinna. Tänapäevase kartuli eelkäijad olid nii mürgised, et neid ei kannatanud ilma seedetrakti hädadeta süüa. Mitmete katsetuste järel avastati, et mugulaid tuli söögikõlbulikuks muutmiseks savises vees leotada. Nimelt sealne savi vähendas kartulis esinevate glükoalkaloidide sisaldust. Aastatepikkuse mahedamate kartulite selekteerimise teel jõuti ohutute sortideni.
Hispaania konkistadoorid tõid kartuli 1570. aastatel Euroopasse ja mitu sajandit hiljem jõudis uus köögivili ka Eestimaale. Nüüdseks on eestlased söönud kartuleid suurima heameelega kuskil 280 aastat. Alguses kasvatati mugulaid vaid mõisaaedades, kuid varsti jõudsid kartulid ka talupõldudele. See lõpetas eestlasi pikalt vaevanud näljahädad. Kartulist villiti piiritust ja valmistati tärklist, kasvatati loomasöödaks ja inimeste toidulauale.
Glükoalkaloide on kartulis suures koguses
Looduslikke toksiine leidub paljudes maavitsaliste (Solanaceae) sugukonna esindajates, nagu kartul, tomat, baklažaan, paprika ja tšillipipar. Glükoalkaloidide sisaldus taimes oleneb selle sordist, vanusest, kasvu- ja säilitustingimustest. Kusjuures, taime eri osad sisaldavad glükoalkaloide erinevas kontsentratsioonis. Näiteks, kartuli õites ja idudes on neid rohkem kui mugula sisus.
Söödavate maavitsaliste hulgas omavad glükoalkaloidid tähtsust just kartuli puhul. Täpsemalt, α-solaniini ja α-sakoniini on kõige rohkem kartuli õites ja idudes, seejärel mugula koores ja mõne millimeetri paksuses koorealuses kihis. Seal on nende sisaldus lausa viis korda suurem kui kartuli sisus. Oluline on teada, et kahe kuu jooksul pärast koristust ja üle talve hoitud kartulites suureneb toksiinide sisaldus.
Väikeses koguses glükoalkaloide parandavad kartuli maitseomadusi, samas mõru maitse viitab juba liigsele sisaldusele. Üldjuhul on meil saadaval olevates kartulisortides glükoalkaloide alla 200 mg kilogrammi kohta. Osades maades on keelatud üle 100mg/kg glükoalkaloidide sisaldusega kartuli müümine ja roheliste kartulite turustamine.
Täiskasvanu võib süüa päevas 700 g kartuleid ja 8 kg tomateid
Toksiline doos inimesele on ca 2 – 6 mg kehakaalu kg kohta. Seega näiteks 20 kg kaaluv laps võiks ohtu kartmata süüa päevas umbes 200 g ning 70 kg kaaluv täiskasvanu umbes 700 g kartulit.
Sarnased toksiinid (α-tomatiin ja dehüdrotomatiin) on ka tomatites, kuid mürgistuse saamiseks peaks ära sööma ühes päevas vähemalt 5 kg keskmise küpsusastmega tomateid. Tomatites esinevaid glükoalkaloide peetakse kartulites esinevate glükoalkaloididega vähem ohtlikuks. Baklažaanis on nende sisaldus veelgi madalam. Tasub arvestada, et mõju sõltub inimese tundlikkusest aine suhtes ja palju erinevaid glükoalakloide sisaldavaid köögivilju korraga süüakse.
Tomatite puhul peaks eelistama alati küpseid vilju, sest tomatiinisisaldus langeb küpsemisel 0,35 mg/kg. Seega võiks 20 kg kaaluv laps süüa umbes 2 kg ja 70 kg kaaluv täiskasvanu umbes 8 kg küpseid tomateid päevas. Tooreid tomateid tarbida mõõdukalt või üldse mitte ning muid tomati osi mitte süüa.
Mis juhtub kui süüa liiga palju kartuleid?
Suures koguses kartuleid süües võib tekkida solaniini- või sakoniinimürgistus, mis väljendub kõige sagedamini seedetraktihäiretena. Tervisemõjud olenevad nii söödud kogusest kui ka indiviidi omapäradest. Esmasteks sümptomiteks on kibe maitse ja põletustunne suus kui kartuli ühes kilogrammis on alates 200 mg glükoalkaloide. Nähud algavad ca 1 mg kehkaalu kg kohta, sel juhul on sümptomid tugevad:
✔ oksendamine ja kõhulahtisus,
✔ uimasus ja segasus,
✔ südametöö häired,
✔ võib viia ka halvatuse, hingamis- ja südamepuudulikkuseni,
✔ hullematel juhtutel isegi koomani,
✔ surm saabub 3 – 6 mg kehakaalu kg sattumisel.
Kartuli rohelisus ei ole otseselt glükoalkaloididega seotud, vaid näitab klorofülli sisalduse tõusu. Klorofüll on iseenesest tervisele ohutu roheline pigment. Kuna glükoalkaloidid tekivad kartulisse stressi mõjul ja kartuli mugulale tekitab valgus stressi, siis on mõttekas rohelisi kartuleid mitte süüa.
Peamiselt põhjustavad liigset glükoalkaloidisisaldust sobimatud transpordi- ja säilitustingimused.
Pooles tonnis kartulis määrati solaniini ja sakoniini sisaldus
LABRISe teadlased koorisid, praadisid ja küpsetasid kartuleid ühe aasta vältel. Koguti 257 proovi, kusjuures üks proov oli 2 kg raskune. Kokku valmistati ette pool tonni kartuleid. Uuringu kõige raskem osa oli kartuliproovide neljandale korruse laborisse tassimine, kus määrati solaniini ja sakoniini sisaldus.
Tervise Arengu Instituudi 10-aasta taguse uuringu järgi sõid kartulit 5000 inimest kahe päeva jooksul kokku 8432 korda. Inimesi grupeeriti vanuserühmade järgi: imik, väikelaps, laps, nooruk, täiskasvanu ja eakas. Selle põhjaliku andmestiku alusel arvutati glükoalkaloidide võimalik saadavus sööja kehakaalu kg kohta päevas.
Kartuleid tasub koorida
Laias laastus sõltub solaniini ja sakoniini sisaldus sordist, vanusest ja säilitustingimustest. Kui kartul on mullast väljas, siis aja möödudes mugula toksilisus kasvab. Uuringu tulemusena selgus ka üleüldine trend: punastes sortides on rohkem glükoalkaloide kui kollastes. Tarbija saab ise palju ära teha olulisi fakte silmas pidades:
- koorimisel väheneb glükoalkaloidide sisaldus kolm kuni viis korda ehk kartuleid tasub koorida;
- keetmisel, praadimisel ja ahjus küpsetamisel väheneb toksiinide sisaldus vaid 10 – 15%;
- mida rohkem kartuleid süüa, seda rohkem ladestub inimese kehasse glükoalkaloide;
- imikutel ja väikelastel on kehakaal väike, neile mõjub glükoalkaloidide sisaldus toidus rohkem – 1,93 mg kehakaalu kohta (meeldetuletus: toksilisus on 1 mg kehakaalu kohta ehk see tulemus tekitab pisut muret);
- täiskasvanuks saades tõuseb ka kehakaal, seega inimene talub glükoalkaloide paremini ning enamusel ei tekita kartuli söömine probleeme.
Uuritud vanuserühmades toksilisuse probleemi ei ole
Antud uuringu järgi ei jõuta nii palju kartuleid ära süüa, et tekiks solaniini- või sakoniinimürgistus. Teatud abinõusid võiks siiski toidu valmistamisel rakendada, et glükoalkaloididega kokkupuudet vähendada:
✔ Kartuleid tuleb säilitada korralikes tingimustes – jahedas ja pimedas!
✔ Arvesta, et säilitamisel suureneb glükoalkaloidide sisaldus.
✔ Ära lase kartuleid idanema. Idudes on ligi 1000 korda rohkem glükoalkaloide ja idu ümbrusest võib lekkida toksiine ka kartulisse.
✔ Koori ja puhasta kartulid enne kuumtöötlemist.
✔ Lõika kartuli silmad umbes 1 cm ulatuses välja.
✔ Vana tõde kehtib jätkuvalt – jäta kibe kartul söömata. Samuti ära söö suus põletustunnet tekitavaid, rohelisi, mädaplekkidega ega vanu kartuleid.
✔ Ära söö muid kartulitaime osi peale mugulate.
✔ Mitmekesista söögisedelit: söö ka muid köögivilju ja teravilju peale kartuli.
✔ Anna imikutele ja väikelastele kartulit harva.
✔ Kui kasvatad ise kartuleid, arvesta kartulikasvatuses rakendavate põhimõtete ja soovitustega.
Videoloeng valmis Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi ning PRIA tellimusel Eesti Toiduainetööstuse Liidu ning Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskuse (LABRIS) koostöös.
Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD).
Vaata teabesalve Kartuli Digiakadeemias põnevaid õppevideod kartulisortidest, -panekust ja noortaluniku kogemusest., sh “Kuidas tunda rõõmu kartuli kasvatamisest?” Kartuli ajaloost ja kasvutingimustest siin.
